單凍縊蟶肉的加工工藝如何？

縊蟶俗稱(chēng)蟶、蟶子。廣泛分布于我國(guó)沿海，為浙、閩沿海地區(qū)重要的養(yǎng)殖品種，在每年農(nóng)歷1-2月播苗，有養(yǎng)殖一年即收，也有養(yǎng)二年收獲的蟶。縊蟶每lOOg含有蛋白質(zhì)48.2g、脂肪1.3g、糖18.7g,并含有大量的維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，深受消費(fèi)者的歡迎。但由于是鮮活貝類(lèi)，不易貯運(yùn)保藏，過(guò)去其肉除鮮吃外，只加工成干品、蟶油等產(chǎn)品，銷(xiāo)售半徑小，影響了經(jīng)濟(jì)效益；而單凍蟶肉不僅最大限度地保留了縊蟶的原味和營(yíng)養(yǎng)成分，還大大提高了產(chǎn)品的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。提供有利于健康和對(duì)安全有保證的產(chǎn)品，提高顧客的滿(mǎn)意程度。

工藝流程如下。原料收購(gòu)—挑選分級(jí)—洗凈吐泥沙—漂洗-去殼剝膜—清洗一速凍—稱(chēng)重—包裝—冷藏。

①原料收購(gòu)：選用鮮活、大小規(guī)格均勻、粒重在log以上(2年蟶）蟶為原料，同時(shí)要挑出死蟶、破蟶及不夠規(guī)格的蟶。

②挑選好的蟶：裝筐沖洗干凈（三次以上的流動(dòng)水），每筐約5kg，洗干凈的蟶連筐放人2%-3%稀鹽水池浸泡12h以上，讓蟶吐出泥沙，凈化，沒(méi)有吐凈的原料蟶不能進(jìn)到下道工序。

③去殼時(shí)要小心捏斷閉殼肌，使肉殼分離，并剝?nèi)ハ|肉邊沿膜，保證蟶肉個(gè)體完整，避免破損，以提高產(chǎn)品的成品率。

④剝好的蟶肉經(jīng)消毒漂洗，除菌和除去雜質(zhì)，瀝水后蟶肉要及時(shí)整齊擺平，通過(guò)流體凍結(jié)機(jī)凍結(jié)。

⑤凍好的蟶肉，按要求稱(chēng)好質(zhì)量，分層擺放PVC塑料托盤(pán)，再把PVC塑料托盤(pán)裝人塑料袋后封口，經(jīng)一系列監(jiān)控后裝箱送人（一18°C)冷藏間保藏。

注意事項(xiàng)如下。

①在原料挑選、原料漂洗、去殼三道工序操作過(guò)程中，一定要挑出破蟶、死蟶及蟶肉有泥沙等不合格品，要確保產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

②從去殼開(kāi)始，加工場(chǎng)所需配有空調(diào)設(shè)施，以降低環(huán)境溫度，確保產(chǎn)品在低溫條件下生產(chǎn)。

③所有操作人員，必須符合衛(wèi)生防疫部門(mén)的食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求，同時(shí)還要求著裝整潔、重視個(gè)人和生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，避免二次污染。

④在生產(chǎn)線(xiàn)上各工序在制品方面不可積壓，要進(jìn)行冰水冷卻，抑制蟶肉加工過(guò)程的細(xì)菌繁殖。

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